Cara Mengolah Kopi Luwak
Cara mengolah kopi luwak, supaya mutunya bagus dan kwalìtas nya terjaga Kopi luwak yang masih basah yang baru di dapat mesti di cuci bersih terlebih dahulu, dalam tahap pencucian kopi luwak mesti di remas-remas hingga bersih semua, setelah kopi luwak bersih di jemur hingga kering sampai kadar airnya minimal 15%, setelah itu kopi
luwak di kupas kulit nya dan di sortir, kopi yang cacat sebaiknya di buang, dan kopi yang berbiji besar di pisahkan dari biji yang kecil dengan menggunakan ayakan, supaya pada saat penggorengan matang nya merata,
cara mengupas kulit kopi luwak bisa menggunakan mesin penggiling kopi, atau bisa juga dengan cara di tumbuk di lumpang,
Kalau di pedesaan petani kopi mengupas kulit kopi luwak hanya di tumbuk pakai lumpang, setelah di tumbuk tinggal di pisah kan dengan kulit nya.
Cara pengolahan kopi luwak ketahap berikut nya setelah di sortir sebelum di sangrai atau sebelum di goreng, kopi luwak di cuci kembali hingga berulang-ulang, setelah itu kopi luwak di masukkan ke dalam saringan supaya airnya menetes, atau bila perlu di jemur kembali. Setelah kering kopi luwak siap untuk di sangrai atau di goreng.
Jika menyimpan kopi luwak dalam jumlah banyak maka harus benar-benar bersih mencuci nya dan penjemuran hingga kadar air nya benar-benar rendah, supaya tida di serang kutu yang biasanya membuat kopi belubang-lubang,
Dan tempat penyimpanan harus bersih dan kering
Ukuran Standart Quality Kadar Air Kopi
Alat ukur kadar air kopi berguna untuk mengetahui kekeringan biji kopi, ukuran kadar air yang edial adalah 13.5%, jika kurang dari 13.5 biji nya sudah tidak hijau lagi, jika di atas 13,5 maka jika di simpan bisa di serang jamur, apalagi kopi luwak jika kurang kering tidak hanya jamur, kutu-kutu kecil juga sering membuat biji kopi berlobang seperti lobang jarum, biasanya kutu tersebut bersarang di dalam biji kopi, sehingga apabila biji kopi sudah rusak kutu tersebut berpindah ke biji yang lain, namun jika di jemur kering, dan di cuci bersih, sebelum di vacuum, maka kopi luwak cukup aman di simpan lebih lama, cara mengukur kadar air nya di lakukan di saat menjemur, di ambil di beberapa bagian lalu di ukur kadar air nya menggunakan alat ukur kadar air kopi, pengujian setidak nya di lakukan lima tahap, setelah itu di ambil nilai rata-rata,
Pada tingkatan kolektor & Supplier standar kualiti dipengaruhi hal sebagai berikut:
- Pada kolektor yang melakukan pembelian dari gelondong pada saat musim panen besar sering terjadi keterlambatan pengilingan gelondong sehingga terjadi fermentid.
- Pada saat musim hujan dan cuaca matahari tidak maksimal akan terjadi pengendapan gabah basah dalam waktu yang lama.
- Pengolahan kadar air yang tidak dilakukan sesuai dengan standar sehingga pada saat penyimpanan kopi dalam jangka waktu lama akan terjadi kerusakan rasa kopi tersebut.
- Sebagian kolektor dan Supplier belum mengetahui standar pembelian eksportir yang mengacu pada standar pembelian untuk perdagangan international.
Tahap Cara Pengolahan dan Standart Kopi Luwak, etc
Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 01-2907-2008 telah mengatur tentang standar kualitas untuk biji kopi. Di lapangan Standar pembelian kopi di eksportir lebih mengacu pada Specialty Coffee Association of Amerika (SCAA) dengan standar difeks dengan jumlah sampel 300 gram sebagai berikut:
- 1 biji hitam, diperbolehkan 1
- 1 biji hitam sebagian, diperbolehkan 1/2
- 1 biji hitam pecah, diperbolehkan 1/2
- 1 biji bertutul-tutul, diperbolehkan 1/10
- 1 biji berlubang 1, diperbolehkan 1/10
- 1 biji berlubang lebih dari 1, diperbolehkan 1/5
Untuk uji seduhan (Cupping test) kopi memiliki rasa yang baik dan rasa yang tidak baik (cacat).
Rasa kopi yang baik meliputi:
- Flavour
- Body
- Acidity
Rasa kopi yang memiliki rasa tidak disukai (cacat) meliputi:
- Mooldy (jamur) : diakibatkan oleh penjemuran dari gabah sampai Grade 1 tidak bagus.
- Fermented : diakibatkan kopi dalam bentuk gelondong terlalu lama baru dilakukan pelepasan kulit merah (pulper) sehingga terjadi proses fermentasi yang berlebihan.
- Over Fruity : diakibatkan oleh pemetikan kopi yang terlalu merah sehingga menyebabkan proses fermentasi berlebihan.
- Medical (pahit obat) : diakibatkan pemetikan kopi yang terlalu cepat (masih hijau) sehingga kopi hijau tersebut akan menjadi trase yang rasanya pahit. Kebiasaan ini terjadi pada saat petani lagi membutuhkan uang seperti memasuki tahun ajaran baru dan mendekati hari raya.
- Stingky (Eartly) : diakibatkan terjadi akibat salah penjemuran
Standar kadar air dan trase pada kopi arabika untuk tujuan ekspor tergantung pada konsumen dan tujuan ekspor, pada umumnya standar untuk ekspor kadar air berkisar 8 dan trase 14. Untuk kondisi di tingkat supplier di Aceh Tengah dan Bener Meriah kadar air dan trase akan berpengaruh pada musim panen kopi dan cuaca. Pada umumnya supplier mengolah kopi untuk Grade 1 pada posisi Air 8-9 dan Trase 14-16, Sedangkan untuk kopi jenis Asalan posisi kopi berada pada Kadar air 18 dan Trase 12.
